Saumon

Le saumon est un poisson de mer qui a la particularité de remonter en groupe les rivières vers leur source pour y pondre ses oeufs.

Il est ainsi capable de parcourir des kilomètres au fil de l’eau, déjouant la nature et ses plus puissants prédateurs, dont l’ours. Le saumon a fait l’objet de nombreuses études et recherches dans son milieu naturel, tant cette particularité à sauter véritablement les cascades et toute cette énergie dépensée reste intrigante. Si la plupart des adultes meurent ensuite dans cet épisode, les petits quant à eux regagnent les eaux salées. L’homme en est aussi un grand prédateur. Les populations de saumon sauvages diminuent considérablement à cause de la surpêche certes, mais aussi de la pollution et de la destruction des écosystèmes dans lesquels il aime à évoluer. On distingue plusieurs espèces dont le saumon royal, le saumon rouge, le saumon argenté, le saumon rose, le saumon kéta, le saumon de l’Atlantique et la ouananiche.

Certains évoluent vers les côtes est américaines, d’autres en Scandinavie. Mais la pêche ne produit même pas 10 % de la consommation mondiale. Pour pallier à la demande gourmande, l’élevage du saumon, qui s’est développé au cours des années 60, fournit la quasi-intégralité du marché. La plupart du saumon que nous consommons grandit donc désormais dans des fermes spécialisées dans la pisciculture. Les spécimens sont calibrés de manière à satisfaire le succès commercial dont il fait l’objet.

Longtemps considéré comme un produit de luxe il est maintenant consommé dans tous les foyers. Plus d’un million de tonnes de saumon est ainsi mise sur le marché chaque année par les principaux producteurs qui sont les États-Unis, le Japon et la Russie. La Norvège est la plus grande exportatrice de saumon dans sa version fumée.

Il se consomme en conserve, surgelé, frais ou fumé, enchante les fêtes de Noel, agrémente les sushis de sa finesse, les restaurants gastronomiques et les repas familiaux. Il se déguste sur toast ou blinis lorsqu’il est fumé, en darne ou entier, grillé, poêlé, cuit en papillotes ou à la vapeur, aromatisé, couvert de sauce lorsqu'il est frais. Il se marie parfaitement bien avec les petits légumes, le riz, les pâtes. On se délecte même de ses œufs, orangés et goûteux, qui n’ont (presque) rien à envier aux œufs d’esturgeon et bien nommé caviar.

Le saumon est particulièrement savoureux. Il ne contient pas d’arêtes et possède des qualités nutritives très intéressantes. Assez gras, sa consommation n’est pas toujours recommandée dans le cadre de régimes et de diètes. Mais sa teneur en Omega 3 lui accorde d’être le poisson idéal pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, de même que la quantité de protéines jouant un rôle essentiel dans la formation du renouvellement des tissus cellulaires et des os. Il apporte des vitamines, A, B et D, antioxydantes, et ses oligo-éléments renforcent les défenses de l’organisme. Il contient donc du sélénium, du phosphore, du cuivre, du fer, du potassium, bénéfiques pour le fonctionnement musculaire, nerveux et osseux du corps humain. En consommer permet de maintenir l’équilibre alimentaire et de donner à nos cellules tout ce dont elles ont besoin.

Si vous êtes sensibles aux controverses qui animent la consommation de saumon d’élevage, demandez conseil à votre poissonnier, c’est quand même lui qui vous en parlera le mieux et vous réconciliera avec les idées récemment reçues !