Merlan
Le merlan est un poisson des mers qui se pêche en Atlantique, en Méditerranée et en mer Adriatique.
Il présente des écailles assez foncées et une taille longue, un corps charnu. Sa chair est excellente, peu grasse. Pourtant l’idée de le consommer fut au départ poussée par la disparition progressive d’autres espèces de poissons plus communes dans l’assiette ! Très abondant, remontant à la surface pour s'alimenter, il est une proie facile, dont la pêche industrielle et dans les zones peu réglementées s'est emparée. Pour la consommation, mais aussi pour la fabrication de farine et d'huile de poisson. Cette abondance en a fait pendant longtemps le poisson du pauvre, mais ses qualités gustatives et nutritionnelles lui permettent de retrouver peu à peu sa place dans la cuisine et la gastronomie.
Disponible frais quasiment toute l’année chez votre poissonnier, il se trouve également en portions surgelés dans tous les hypermarchés. Les spécimens en vente ont l’obligation de présenter au moins leur 27 cm pour être commercialisés, écologie et sauvegarde des espèces obligent.
Si sa chair est abondante, il est pourtant avant tout un poisson « maigre » allié de la cuisine légère et des petites diètes. Sa teneur en lipides est inférieure à 1 %; ce qui ne l'empêche toutefois pas d'être une excellente source d’oméga 3, aidant à éloigner les risques de maladies cardiovasculaires, et au maintien des capacités intellectuelles, mémoire, réflexion et concentration. Il contient aussi des oligo-éléments, potassium, sélénium, phosphore, iode, excellents pour le fonctionnement de l’organisme et luttant contre le vieillissement cellulaire et cutané. Sa richesse en vitamine B et D agissant dans l'ossification en font un poisson de choix pour les jeunes enfants.
Le merlan possède une chair fine et tendre si la cuisson est maîtrisée, car très rapide. La papillote est donc le mode de cuisson idéal pour un maximum de saveur. Il supporte tout de même très bien la cuisson au four, au four bouillon ou encore grillé.
Outre la légèreté de sa chair, le merlan possède un atout indéniable : son prix. Peu onéreux par rapport à d'autres poissons, il a en revanche le revers de posséder de toutes petites arêtes. Pourtant avec un bon équipement et un peu de dextérité, il est facile de les ôter. Les chefs des cuisines du monde l'ont bien compris, le proposant dans des compositions et des préparations variées.
N’hésitez pas à le choisir pour faire un geste pour la planète, mais aussi pour vous régaler de sa chair délicate et délicieuse, qui apporte les nutriments essentiels à votre cops pour lui offrir une forme au zénith !
