Veau
Le veau désigne le petit de la vache jusqu’à ses huit mois.
Mais dans le cadre de l’élevage, à des fins de commercialisation, le veau est abattu aux environs de ses six mois pour produire une viande tendre, raffinée et blanche, une couleur qu’il doit au fait qu’il s’alimente au pis de sa mère. Cette particularité le désigne comme « veau sous la mère » dans les boucheries et autres revendeurs, lui apportant des qualités encore plus savoureuses. Un label français pour un excellent produit du terroir, élevé de manière artisanale, privilégiant l’authenticité. Un met assez haut de gamme prisé des gastronomes et des amateurs de bonne chair. Par contre, si le veau a été nourri plus industriellement, avec des laits de substitution, en poudre, sa chair risque de se teinter de rosé et sa qualité de s’amoindrir, même s’il constitue la plupart des viandes de veau que l’on trouve dans les hypermarchés. Il est alors nommé « veau de boucherie ». La France, grande consommatrice en est également l’un des plus grands producteurs Européens, devant les Pays-Bas et l’Italie.
Le veau est doté de belles valeurs nutritionnelles. Peu calorique, car non gras, il fournit des protéines, environ 20 g pour 100 g, et de nombreux oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme et des cellules. Il s’agit entre autres du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans l’ossification et les dents, mais aussi du fer, pour la bonne santé des globules rouges, du zinc pour aider à lutter contre les infections et renforcer les défenses immunitaires, du cuivre et du sélénium, luttant contre les radicaux libres, de la vitamine B, antioxydante et régénératrice des tissus. Moins gras que le bœuf, il apporte pourtant un quota relativement élevé de nutriments.
Longtemps considéré comme réservé aux nantis de la société et cuisiné en de rares et grandes occasions, gage d’excellence, le veau s’est désormais « démocratisé » pour nourrir toutes les classes sociales, même s’il reste une viande un peu plus onéreuse que le bœuf, son aîné.
Le veau est parfait en goût, ni fort, ni fade. Il se cuisine de mille façons dans des recettes traditionnelles ou un peu plus exotiques. Il se découpe en de multiples morceaux, nommés escalope, jarret, noix, tendon, épaule, poitrine, tous plus tendres les uns que les autres selon une cuisson adaptée. Ses abats sont également consommés, notamment le foie, les ris, les rognons, la cervelle, la langue et même sa « tête » qui est cuisinée dans une recette spécifique par les initiés, pour permettre de déguster toute sa saveur. En des temps médiévaux, consommer ses yeux était considéré comme le raffinement le plus absolu !
Aujourd’hui, ses côtes se dégustent grillées ou à la crème accompagnées de champignons, tandis que la blanquette est un plat familial mijoté, convivial, complet. Son escalope est milanaise, son foie poêlé, ses rognons en sauce, son jarret en osso buco ou en pot-au-feu, son épaule rôtie, sa poitrine farcie, ses ris au vin blanc, et bien d’autres déclinaisons de préparations qui enchantent la cuisine du terroir selon les régions et se servent aux tables d’été ou d’hiver. Car le veau se marie avec le riz, les pâtes, les pommes de terre, les frites, les légumes, s’aromatise d’herbes provençales, d’épices et de toutes sortes d’ingrédients. Il est parfait dans toutes les recettes où sa saveur et sa tendresse enchante petits et grands. À introduire, si vous n’en consommez pas déjà de manière hebdomadaire, dans le cadre d’une alimentation des plus équilibrée pour maintenir votre forme physique au top !
