Fromages

Le fromage est une spécialité à base de lait, qui se décline dans une quantité incroyable de variétés, formes, goûts, saveurs, force en bouche.

Chacune y va de sa touche personnelle qu’elle tient de l’origine de son lait, mais aussi de la méthode, de la durée de fermentation, de la quantité de matières grasses, du procédé de fabrication, de la maturation et des herbes, épices, condiments, nutriments qui lui sont en ajoutés pour transformer ou relever saveur et senteur, car l’une va rarement sans l’autre dans le fromage !

De l'invention du fromage, on ne sait que peu de choses, si ce n'est qu'il remonte bien avant l'Antiquité, à l'époque préhistorique. Il est même très certainement le plus ancien de tous les aliments façonnés de main d'homme. Dans la Grèce Antique comme chez les Romains, il était de toutes les tables, le parmesan faisant même partie des rations quotidiennes des légions de César. Avec la chute de l'Empire Romain et les invasions de nombreuses recettes disparurent, d'autres heureusement furent sauvées par quelques monastères qui les retinrent parmi leurs secrets d'alcôves. Les moines bénédictins et cisterciens développèrent la production de fromage dans toute la France avec des appellations que nous connaissons encore aujourd'hui : Munster, Tête de Moine, Pont-l'Évêque...

Peu à peu, la nécessité faisant, le fromage se fabriqua aussi dans les campagnes par les fermiers qui cherchaient à tirer le maximum du peu de lait qu'ils récoltaient. Il devint le plat du pauvre, de ceux qui n’ont rien à faire bouillir dans leur marmite, ses qualités protéinées tenant chaud au corps et au cœur.

Ce n'est qu'au XVIIIe siècle que le fromage regagne ses lettres de noblesse grâce à Brillat-Savarin qui le place au cœur de la gastronomie. Puis au XIXe siècle, il prend un grand tournant, celui de l'industrialisation grâce aux découvertes de Pasteur sur la fermentation et l'invention de la pasteurisation.

Aujourd'hui, c'est plus de 1000 variétés de fromages qui témoignent de cette grande histoire et régalent les palais.

Le fromage a parcouru bien des siècles pour devenir un met hautement gastronomique qui se déguste seul ou accompagne de multiples recettes. Il se dit que les Français ne peuvent vivre sans, fidèle compagnon de la baguette de pain croustillant et rappelant le terroir et les origines ! Ils en consomment presque 24 kg par an et par habitant ! Les États-Unis sont les premiers producteurs, mais ce sont les Français qui en exportent le plus, soucieux de partager un savoir-faire ancestral. Parce que le fromage ne se déguste pas de la même manière aux quatre coins du monde et surtout, il n’a pas la même puissance de goût ! Si les Américains favorisent les fromages à pâte molle, il est impossible de rivaliser avec les fromages français dans leur saveur parfois étonnante et explosive.

Il existe des centaines de variétés de fromages dans de multiples déclinaisons, à pâte pressée, persillée, à croûte, frais, fondu, à tartiner, de chèvre, de vache, de brebis... La plupart d’entre elles comportent des propriétés nutritionnelles excellentes pour la santé, c’est pourquoi le fromage reste, traditionnellement, un aliment associé à la vigueur et la bonne forme physique. Il apporte des protéines végétales nettement favorisées par rapport aux animales dans l’alimentation actuelle, sans imposer les désagréments digestifs du lait puisqu'il est débarrassé du lactose.

Il contient bien évidemment du calcium, excellent pour la formation et le maintien de l’ossature, des dents, des ongles prenant soin de la structure même de notre corps. Phosphore et zinc sont présents en quantité correcte pour assurer la régénérescence des tissus et renforcer les défenses immunitaires. Il contient des vitamines anti oxydantes A, B, éternelles sources d’énergie pour toutes les cellules. Certains sont plus gras que d’autres ; aussi, est-il conseillé de se limiter à 40 g par jour, ce qui constitue une bonne portion, capable de combler les besoins de l’organisme. Un ratio qui varie selon l’âge et la croissance.

Les atouts nutritionnels du fromage sont incontestables, les adeptes vous le diront, il est impossible de s’en passer, à quelque moment de la journée ! Avant toute chose il est plébiscité pour l’excellence et la particularité de son goût, alors n’hésitez pas à faire le tour des régions pour tester toutes les spécialités !