Guides pratiques · Méthodes et preuves
Utilisez un poids dans le même état que la donnée nutritionnelle : poids cru avec une référence crue, poids cuit avec une référence cuite. Pour répartir une préparation, vous pouvez mesurer son poids total avant et après cuisson. Ce rapport décrit votre préparation ; il ne fournit pas un coefficient universel ni une mesure des pertes de vitamines.
Contrôle documentaire : · Sources et responsabilité
| Votre situation | Référence à retenir | Action utile |
|---|---|---|
| Riz déjà cuit dans l’assiette | Riz cuit correspondant à la préparation | Peser la portion cuite, sans la sauce |
| Pâtes sèches avant cuisson | Pâtes sèches pour le calcul initial | Noter ensuite le poids cuit si le plat est partagé |
| Légume cuit vapeur | Référence vapeur si disponible | Ne pas remplacer par « cru » uniquement parce que le nom est identique |
| Plat préparé de marque | Étiquette du plat dans l’état annoncé | Vérifier si elle inclut sauce et garniture |
| Poids cru inconnu, poids cuit connu | Référence cuite adaptée | Éviter de reconstituer un poids cru à partir d’un facteur trouvé au hasard |
Le nom seul ne suffit pas. « Poulet » peut désigner une viande crue, une viande cuite ou une préparation avec peau et sauce. Dans Ciqual, le libellé complet et le code permettent de conserver cette distinction. [ciqual]
La cuisson peut modifier le poids par échange d’eau et de matières grasses. Une concentration pour 100 g peut donc changer même si l’on ne double pas la quantité initiale d’aliment. La FAO distingue les changements de poids de préparation et les modifications des nutriments ; les deux ne sont pas interchangeables. [recette]
Exemple de raisonnement : 200 g d’un ingrédient sec donnent, dans un scénario, 500 g après cuisson. Ce résultat décrit 2,5 fois la masse de départ ; il ne signifie pas 2,5 fois la quantité initiale de matière sèche. L’eau absorbée fait partie du poids final. Pour une cuisson où de la graisse ou un jus est jeté, le raisonnement « seul le poids d’eau change » devient encore moins suffisant.
La fiche riz utilise Ciqual 9104 à 155 kcal pour 100 g. Pour 180 g cuits : 155 × 180 ÷ 100 = 279 kcal. Ce calcul est cohérent parce que le poids et la référence sont tous deux cuits. Il ne couvre pas une huile ou une sauce ajoutée. [ciqual]
Multiplier une donnée de riz sec par ces 180 g cuits répondrait à une autre question et surestimerait la quantité de riz sec utilisée.
Scénario de pesée, non expérience réalisée par le site : 200 g secs donnent 500 g cuits et égouttés. Le rendement massique est 500 ÷ 200 = 2,5. Une part de 150 g cuits représente 150 ÷ 500 = 30 % du lot, soit 60 g du poids sec de départ.
Le calcul sert à répartir ce lot homogène. Il ne permet pas d’affirmer que 150 g de toutes les pâtes cuites correspondent toujours à 60 g secs.
Gardez ensemble la date, le produit, les trois poids et la méthode. Une nouvelle cuisson, une autre durée d’égouttage ou une autre quantité d’eau peut produire un rapport différent. Pour une prochaine préparation, le rendement observé sert au mieux de repère ; une nouvelle pesée reste préférable si la précision compte.
L’outil ci-dessous concerne un ingrédient unique ou un lot homogène dont les ajouts sont traités séparément. Un plat avec des morceaux distribués inégalement ne garantit pas que 30 % du poids contiennent 30 % de chaque ingrédient.
Un rapport de poids ne mesure pas une rétention de vitamine C, une migration de minéraux dans l’eau ou la quantité d’huile absorbée. Le calcul détaillé des recettes utilise des informations supplémentaires sur la préparation ; la FAO souligne que ces estimations restent moins assurées qu’une analyse adaptée. [qualite]
N’utilisez donc pas le rapport entre deux moyennes Ciqual comme une expérience avant-après. Deux entrées « cru » et « cuit » ne représentent pas forcément le même échantillon. Pour le brocoli, le tableau des formes de cuisson sert à choisir la référence correspondant à l’assiette, pas à annoncer un pourcentage précis de vitamines perdues.
Si un régime prescrit exige une quantification précise, faites valider le choix de la référence et la méthode. Ajouter des décimales ne corrige pas un mauvais état de préparation.
Non. Peser cuit est cohérent avec une référence cuite adaptée. Le problème est le mélange des deux états, pas le choix systématique de l’un.
Non. Un coefficient de votre lot dépend notamment du produit et de la préparation. Le calculateur ne propose aucun facteur universel.
Retirez le poids du récipient et, si possible, distinguez les composants. Sinon, utilisez une référence de plat proche en signalant que l’estimation est plus incertaine.
Références Ciqual associées à ce guide : 20351 — Brocoli, cuit (aliment moyen) ; 9811 — Pâtes sèches, standard, cuites, sans sel ajouté ; 9104 — Riz blanc, cuit, sans sel ajouté.
Les cas chiffrés sont des simulations arithmétiques documentées, pas des essais de laboratoire ou des observations cliniques. Les poids d’exemple ne prescrivent pas une portion. Les résultats affichés peuvent être arrondis ; les données absentes, les traces et les bornes ne doivent pas être remplacées par zéro.
Rédaction : équipe éditoriale Aliments.com. Responsable éditorial et des corrections : Nicolas Belotti. Aucune relecture médicale ou diététique nominative n’est revendiquée. Périmètre de la relecture et méthode éditoriale.
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